なぜ培地に豆乳を使うか

乳酸菌産生物質の製造方法を一口で言うと、選別した腸内細菌に培地として栄養を与えて、腸内細菌を増やしながら放出（代謝）された成分を集めて、濃縮生成するという工程になります。培地として菌に与える栄養源が多ければ多いほど菌が活発に増殖し、生み出される成分も増えることになります。そこで、いかに栄養分が高く菌が増殖しやすい培地を選ぶかが問題になってきます。ヨーグルトや乳酸菌飲料を製造する際に、培地として選ばれるのは牛乳です。牛乳は安価で手に入れやすく、乳酸菌を増やすための栄養価の基準である、アミノ酸スコアが100という、高い栄養価を誇る原料でもあります。アミノ酸スコアとは、体内で作れない必須アミノ酸をどれだけバランスよく含んでいるかを計算したタンパク質の栄養価の評価方法で、アミノ酸スコアが高いと、体に効率的に吸収されるとされています。豆乳のアミノ酸スコアは牛乳と同じ100です。

当社では、乳タンパクを栄養分の主体とした牛乳ではなく、大豆タンパクだけではなくイソフラボンやGABA（γアミノ酪酸）などの機能性を持った成分を多く含んだ豆乳を使用しています。牛乳に比べて成分が豊富なだけでなく、市販の牛乳は濃度を上げることができませんが、豆乳の場合は製造時に加える水分の量を減らすことで、自由に濃度を上げることができるのが、最大の理由です。

一般的に、市販されている豆乳と牛乳のタンパク質の量に大差はみられ
ないとされています。しかしそれは飲料として市販されている『調整豆乳』との比較の話です。調整豆乳のタンパク質は100mL中に約3.2gで、牛乳のタンパク質は100mL中約3.3g。ほとんど変わりはありません。このように、水で薄められたと同様の調製豆乳ならば牛乳と調製豆乳には大きな差はみられません。タンパク質濃度に比例する豆乳の固形分をみてみますと、キッコーマン製の調製豆乳の固形分は6％〜7％、同じキッコーマンの特濃調製豆乳でも8％です。しかし、弊社で原料として使用している豆乳の濃度（固形分）は、14％前後ですので、全く別物と言っても良いほど成分に違いがあります。

（参考）
1. 弊社で使用している豆乳は、市販されている調製豆乳の約2倍の濃度になる、大豆固形分が14％前後（大豆タンパク質換算5.7%以上）のものを使います。お豆腐として販売することが目的ではない為、豆乳を製造する機械の限界の濃度で作っています。濃度が非常に高いため、そのまま放置しておくとニガリを入れなくても大豆タンパクが凝集してしまい、お豆腐に変わってしまうほど濃度が高い豆乳です。この豆乳を飲んでいただいた方は異口同音に『濃くて甘くて美味しい』『１リットル５千円でもいいから売って欲しい』と驚きます。『豆乳は嫌い』と言っていた人を、何人も豆乳好きに変えてしまった本物の豆乳です。私に言わせていただければ当然の話で、市販の豆乳は全て水で薄めて販売しているニセモノ豆乳で、本当は当社で作っている豆乳が本物の豆乳です。また、市販されている豆乳を作れるミキサーのような機械ですが、あれもニセモノ製造機です。豆乳とは、大豆を長時間かけて（夏は水温が高いため時間が短くなります）浸漬（水につける）し、高温で成分を抽出した物です。水と一緒にミキサーで砕いても、大豆の本当の成分は出てきません。

2. 無調整豆乳とは、豆乳に水以外のものを加えていない、大豆固形分が8％以上（大豆タンパク質換算3.8％以上）と決められています。逆に言えばもっと濃く作れる豆乳を、コストや利益を優先して製造するため、製造時に法定ギリギリまで水を加えて薄めて販売されているものです。メーカーに言わせると、水で薄めているわけではないと言うでしょうが、出来上がった豆乳を水で薄めたのか、製造時に多く水を入れているかの違いです。お豆腐屋さんで豆乳を販売しているところもありますが、もともと、経済産物としてのお豆腐を作る際の豆ですので、同じ大豆から如何に多くのお豆腐を作れるかが重要で、メーカー製豆乳の濃度と大差はありません。

3. 調整豆乳とは、豆乳に砂糖、塩、油脂、香料などを加えたもので、大豆固形分が6％以上（大豆タンパク換算で3.0％以上）のものです。最初から低濃度ありきの商品です。

4. 豆乳飲料とは、調製豆乳に果汁やコーヒーなどを加えた飲料で、果汁入りとその他に分けられます。果汁入りは大豆固形分2％以上（大豆タンパク質換算0.9％以上）、その他は大豆固形分4％以上（大豆タンパク質換算1.8％以上）です。豆乳の味はしませんので、何の為に飲むのかわかりません。

目 次

07.乳酸菌が産生するエキスとは (目次)

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